Wein A -Z
A B C D E F G H J K L M N O P Q R S T U V W Z
- A - - - zurück
Adstringierend
Geschmackseindruck bei jungen, im Gerbstoff aggressiven Rotweinen.
Alkohol
Bei der Gärung spaltet die Hefe den im Most enthaltenen Zucker in
Äthylalkohol (C2H5OH) und Kohlendioxid (CO2). Der Alkoholgehalt wird
entweder in Volumenprozent (Vol.-%), in Grad (°) oder in Gramm pro
Liter (g/l) angegeben. 8 g/l entsprechen 1 Vol.-% oder 1°. Zu niedriger
Alkoholgehalt (unter 8 Vol.-%) kann Weine flach und ausdruckslos erscheinen
lassen. Zu hohen Alkoholgehalt empfindet man als aufdringlich. Den geringsten
Alkoholgehalt haben Weine aus nördlichen Anbaugebieten (Deutschland,
Österreich, Schweiz). Deutscher Tafelwein muss dem Gesetz nach über
8,5 Vol.-%, Qualitätswein über 9 Vol.-% Alkohol aufweisen. Amtliche
Prüfungsnummer (A.P. Nr.) Jeder deutsche Qualitäts- und Prädikatswein
muss als Beleg für die bestehende amtliche Prüfung eine Prüfungsnummer
tragen. Die mehrstellige Zahl (z.B. 020 014 99) setzt sich aus folgenden
Angaben zusammen: Erzeugerbetrieb 020 geprüfte Partie 014 Jahr der
Prüfung 99.
Altersbukett
(Firne)
lange gelagerte und gereifte Weine entwickeln einen angenehmen Altersgeschmack.
Bei hochwertigen Weinen gilt die Firne als Qualitätssteigerung
Ampelographie
Rebenkunde
Aroma
Gesamtheit der Geschmacks- und Dufteindrücke eines Weines. Der Ausdruck
Bukett gilt nur für den Geruch. Von aromatischen Weinen spricht man,
wenn sie eine stark betonte Fruchtnote aufweisen.
Aromastoffe
Wein enthält ca. 600 verschiedene Geschmacksstoffe, von denen aber
erst die Hälfte analysiert sind. Obwohl sie nur einen Anteil von
ungefähr 0,02% am Wein besitzen, beeinflussen sie die geschmacklichen
Eigenschaften des Weins ganz entscheidend.
Auslese
Spitzenwein aus vollreifem, oft edelfaulem ausgesuchtem Traubengut. Am
delikatesten sind die Riesling Auslesen dank der hohen Säure.
- B - - - zurück
Bacchus
- Dionysos
Lat. Bacchus; griechischer Gott der Ekstase und Fruchtbarkeit, besonders
des Weines; Sohn des Zeus. Der Sage nach pflanzte er den ersten Weinstock
und lehrte die Menschen die Weinbereitung. Zum rauschhaften Dionysos-Kult
gehörten neben Komödien- und Tragödienaufführungen
auch Weinweihe und Wetttrinken. Zahlreiche Darstellungen zeigen Dionysos
als wohlgenährten Zecher mit Trinkgefäß und Efeukranz.
Barrique
Kleines Eichenholzfass mit 225 Liter Inhalt, einst für Bordeauxweine
entwickelt, heute in aller Welt verbreitet.
Beerenauslese
Seltene Spitzenweine, die aus überreifen, oft edelfaulen Beeren gekeltert
werden. Sie zeichnen sich aus durch reife Süße, Würze
und Fülle und zeigen das unverkennbare Aroma der Edelfäule.
Die meist bernsteinfarbenen Weine sind 100 Jahre und mehr haltbar. Auf
Weinversteigerungen bringen auch junge Beerenauslesen Preise von über
2.000 DM pro Flasche, alte über 10.000 DM. Schon die Lohnkosten bedingen
einen hohen Preis, da selektiv gelesen werden muss. Vollreifes Lesegut
und günstiges Herbstwetter (warm und feucht) sind Voraussetzungen
für die Gewinnung von Beerenauslesen. Sie sollten zum Dessert oder
noch besser nach Tisch in kleinen Mengen genossen werden.
Bentonit
(Geisenheimer Erde)
Dem Kaolin ähnliches Mineral, das zur Klärung des Weines verwendet
wird. Wärmeunbeständige Weine können bei Temperaturerhöhungen
auf der Flasche durch Ausscheidung von Eiweißstoffen trüb werden.
Bentonit absorbiert das Eiweiß, sinkt zu Boden und wird durch den
Schönungsabstich aus dem Wein entfernt.
Besenwirtschaft
Auch Hecken- oder Straußwirtschaft, in Österreich Buschenschenke
genannt. Ausschließlich im Erzeugergebiet zugelassene Weinstuben.
Die angeblich bereits von Karl dem Großen erlassenen Vorschriften
zum Führen einer Straußwirtschaft, wozu auch der Kranz oder
Strauß vor der Tür gehört, gelten zum Teil noch heute.
Der Winzer darf nur den selbstgeernteten Wein in den eigenen Räumen
ausschenken. Dazu sind kleinere Tellergerichte erlaubt, wie eingelegter
Handkäse mit Zwiebeln und Butterbrot ("Handkäs mit Musik"),
Hausmacher Wurst, Schinken- und Käsebrote, "Spundekäs"
und andere Spezialitäten. Zum Federweißen ist der Zwiebel-
oder Speckkuchen besonders beliebt. Die Winzer dürfen nur vier Monate
im Jahr "zapfen". Weinfreunde schätzen nicht nur die niedrigen
Preise für Speisen und Getränke, sondern vor allem die gemütliche,
oft familiäre Atmosphäre.
Biowein
Volkstümlicher Ausdruck für Weine, die mit minimalem Einsatz
an chemischen Spritz- und Düngemitteln erzeugt worden sind. Zwar
lassen sich im Labor keine signifikanten Unterschiede im Schadstoffgehalt
von ordnungsgemäß konventionell erzeugtem Wein und Biowein
feststellen, zweifellos wird aber mit den Methoden des ökologischen
Weinbaus die Umweltbelastung verringert. Nach mittlerweile jahrzehntelangen
Erfahrungen sind heute vielfach gute, charaktervolle Bioweine im Angebot.
Sicherheit im Einkauf konsequent ökologisch erzeugter Weine bieten
die Verbandssiegel der Öko-Anbauverbände, wie ECO VIN (Zeichen
des Bundesverbandes Ökologischer Weinbau BÖW), Bioland, Naturland.
Blindprobe
Weinprobe, bei der die Weine "verdeckt" angeboten werden, d.h.
beim Proben darf die Herkunft des Weines nicht zu erkennen sein. Entweder
löst man die Etiketten ab, oder man hüllt die Flaschen in Papier
oder ein Tuch ein. Originalkorken der aufgezogenen Flaschen werden gegen
neutrale Spitzkorken ausgetauscht.
Blume
Der angenehme Duft (Geruch) des Weines, der sich im Glas entfaltet. Man
spricht von edler, zarter, feiner Blume. Auch der Ausdruck Bukett bezieht
sich auf den Geruchseindruck.
Böckser
Ein Gärfehler, der dem Jungwein einen unangenehmen, im Extremfall
an faule Eier erinnernden Geruch und Geschmack verleiht. Durch Lüften
und Filtrieren kann dieser Weinfehler wieder behoben werden, so dass er
in der Praxis kein Problem darstellt.
Botrytis
Cinerea
Auch Edelfäule oder Grauschimmel genannt. Pilzlicher Pflanzenparasit,
der auf befallenen Pflanzenteilen einen mausgrauen Belag bildet. Als Edelfäule
ist er dem Winzer sehr willkommen, kann jedoch im Weinbau auch große
wirtschaftliche Schäden verursachen. Auf unreifen Traubenbeeren ruft
er die gefürchtete Roh- oder Sauerfäule hervor. Befällt
er die Traubenstiele, sterben diese ab, und die Trauben fallen schon vor
der Reife vom Stock ab. Positiv wirkt sich ein Botrytisbefall nur aus,
wenn er sich bei trocken-warmem Herbstwetter auf voll ausgereiften Beeren
mit optimalem Zuckergehalt entwickelt. Er führt dann zu besonders
hochwertigen Weinen mit dem typischen Botrytis-Ton.
Brandig
streng alkoholisch
Brut
Französisch für trocken. Champagner darf 15 Gramm Restzucker
pro Liter haben.
Bukett,
Bukettstoffe, Blume
Gesamtheit der charakteristischen Geruchsstoffe (Aromastoffe, Geruch)
eines Weines, die auch den Geschmack prägen. Je nach dem Grad der
Duftstoffentwicklung spricht man von feinfruchtig-blumigen, bukettreichen,
parfümierten oder sogar aufdringlichen Weinen. Das Bukett wird in
hohem Maße von der Rebsorte geprägt (Sortenbukett), aber auch
vom Reifegrad der Trauben bei der Lese. Das zeigt sich besonders deutlich
beim Riesling, der unreif geerntet nur wenig Bukett erkennen lässt,
während vollreife Rieslingtrauben dem späteren Wein eine Fülle
von feinsten Bukettstoffen verleihen. Die Aromastoffe sind besonders lagerempfindlich,
da sie leicht oxydieren; das Altern der Weine das mit der Veränderung
des Buketts einhergeht, beruht größtenteils auf dieser Erscheinung.
Butte
Gefäß von etwa 70 Litern Inhalt, das bei der Weinlese vom Buttenträger
auf dem Rücken getragen wird, um die Trauben der Leser in den Rebzeilen
zu sammeln und zum Maischewagen zu transportieren. Man rechnet jeweils
auf sechs bis neun Leser einen Buttenträger, je nach Neigung des
Weinberges.
- C - - - zurück
Champagnermethode
Méthode champenoise, geschützte Bezeichnung für die Flaschengärung
beim Champagner. Andere Schaumweine müssen nach EU-Recht die Bezeichnung
méthode traditionelle oder méthode classique verwenden.
Chaptalisation
Französischer Ausdruck für "Anreichern". (Zuckern,
zur Erhöhung des Alkoholgehalts)
Cuvée
Um gleichbleibende Qualität über längere Zeiträume
anbieten zu können, werden größere Mengen verschiedener
Grundweine zur Cuvée verschnitten und durch die zweite Gärung
zum Schaumwein.
- D - - - zurück
Degustation
Weinprobe
Dekantieren
Abgießen einer Flüssigkeit, um sie vom Bodensatz (Depot) zu
befreien. Insbesondere bei älteren französischen Rotweinen (etwa
ab fünf Jahren Flaschenlagerung) oder bei Portweinen setzt sich oft
ein Niederschlag am Flaschengrund ab, der nicht mitserviert werden soll.
Man füllt daher den Wein vorsichtig von der Flasche in ein anderes
Gefäß (Krug oder Karaffe) um. Das Umgießen sollte etwa
zwei Stunden vor dem Servieren erfolgen.
Depot
Auch Bodensatz oder Niederschlag genannt. Feste Bestandteile, die sich
während der Lagerung in der Weinflasche absetzen; bei liegender Aufbewahrung
als länglicher Streifen an der Flaschenseite erkennbar. Eine Depotbildung
muss aber nicht immer ein Grund zur Beanstandung sein. So ist z.B. eine
Ausfällung von Weinstein völlig harmlos.
Dessertwein
Gebräuchlicher Ausdruck für süße Weine, die traditionell
zum Dessert gereicht werden. Nach EU-Vorschriften sind sie heute als Likörweine
zu bezeichnen.
Deutsches
Weinsiegel
Gütezeichen der DLG (Deutsche Landwirtschaftsgesellschaft) für
Weine, die nach der amtlichen Qualitätsprüfung noch eine zusätzliche
freiwillige Sinnenprüfung mit Erfolg bestanden haben. Nach der Geschmacksrichtung
wird unterschieden in das Deutsche Weinsiegel gelb für trocken, rot
für lieblich bzw. süß und grün für halbtrocken.
Deutschland
Rebfläche 104 000 ha, Jahresproduktion 10 Mio. hl, davon 2,8 Mio.
hl Export, Import 9,8 Mio. hl, jährlicher Pro-Kopf-Verbrauch 23 l.
82% der angepflanzten Reben sind für die Weißwein-, 18% für
die Rotweinerzeugung bestimmt.
Diabetikerwein
Wein, der einen Restzuckergehalt von maximal 20 Gramm je Liter aufweist.
Entscheidend ist auch der Glukosegehalt, der nur bei 4 Gramm liegen darf.
Dosage
Bei der Schaumweinbereitung der Zusatz von in Wein aufgelöstem Zucker,
zunächst als Fülldosage zur Einleitung der zweiten Gärung,
nach dem Degorieren (Enthefung von Schaumwein nach Abschluss des Rüttelns)
als Versanddosage zur Abstimmung des fertig vergorenen Schaumweins. Je
trockener der Schaumwein, desto klarer zeigt er seine Feinheiten durchgegoren
Wein, der keine Restsüße mehr enthält, da der gesamte
vergärbare Zucker bei der Gärung in Alkohol umgewandelt wurde.
Bei gleichzeitig hohem Säuregehalt schmecken durchgegorene Weine
oft recht hart und bissig, da ihnen die Abrundung durch Restsüße
und/oder hohen Alkohol fehlt.
Durchgegoren
Weine, die nach der Gärung keinen nennenswerten natürlichen
Restzucker mehr haben.
DWI
Deutsches Weininstitut GmbH; Gemeinschaftseinrichtung der deutschen Weinwirtschaft
mit Sitz in Mainz.
- E - - - zurück
Edelfäule
Die durch den Grauschimmelpilz Botrytis cinerea hervorgerufene Edelfäule
kann bei günstigen Witterungs- und Reifebedingungen zu besonders
edlen Weinen führen. Bei feuchtwarmer Herbstwitterung befällt
der Schimmelpilz die vollreifen Trauben und perforiert die Beerenschale;
dadurch verdunstet verstärkt Wasser, und die Beeren schrumpfen rosinenartig
ein. Der konzentrierte Most, der aus diesen Beeren gewonnen wird, ist
reich an Zucker und Geschmacksstoffen. Außerdem werden von Botryts
cinerea Stoffwechselprodukte abgegeben, die dem Wein ein charakteristisches,
von Kennern sehr geschätztes Edelfäulebukett und -aroma (auch
Botrytis-Ton genannt) verleihen.
Edelreis
Das obere, fruchttragende Teilstück einer Pfropfrebe. Nur das Edelreis
bestimmt die Art des gewonnenen Weines.
Eiswein
Eine erlesene Rarität der nördlichsten Weinbauländer. Die
Trauben werden bei mindestens -8°C in gefrorenem Zustand geerntet
und rasch abgepresst, bevor das durch die Eiskristallisation festgehaltene
Wasser in der Beere wieder auftaut. Nur das an Aromastoffen, Säure
und Zucker reiche Mostkonzentrat läuft von der Kelter ab.
Entsäuern
In kühlen Weinbauregionen wie Deutschland eine legale Maßnahme,
um zu hohe Säure im Weißwein zu mildern. Verwendet wird meist
Kalziumkarbonat. Eine andere Methode ist der biologische Säureabbau.
Ertrag
Der Ertrag des Weinjahres wird in Hektoliter (1 hl = 100 l) Most pro Hektar
(1 ha = 10.000 m2) gemessen und in hl/ha angegeben. Der jährliche
Durchschnittsertrag liegt nördlich der Alpen heute bei intensiver
Bearbeitung der Weinberge mit durchschnittlich 100 hl/ha verhältnismäßig
hoch. Eine wesentliche Ursache dafür ist, dass nur staatlich anerkanntes,
gesundes Rebmaterial angepflanzt werden darf.
Ertragsbegrenzung
Verzicht auf Menge, um dafür die Qualität der Trauben zu erhöhen.
Geschieht meist durch Beschnitt der Reben.
Erzeugerabfüllung
Nur ein Wein, der aus dem eigenen Weinberg stammt, selbst gekeltert, bereitet
und abgefüllt worden ist, darf diese Bezeichnung tragen.
Etikett
Einzige Informationsquelle für den Weinkäufer etwas über
den Wein zu erfahren. Alle Angaben auf dem Etikett werden durch das deutsche
Weingesetz geregelt. Qualitative Beschaffenheit und Herkunft des Weins
sind dadurch geschützt und schließen so Etikettenschwindel
fast aus.
Erziehung
Jedes Jahr bildet die Rebe neue Triebe aus, die sich im Streben nach Licht
und Nährstoffen gegenseitig behindern. Die Reben werden daher systematisch
geschnitten, die laub- und fruchttragenden Triebe (Ruten) durch Anbinden
in Form gebracht.
- F - - - zurück
Flachbogen-Erziehung
Die Form der Fruchtruten charakterisiert die verschiedenen Erziehungsarten:
Beim Flachbogen zieht man die Bogrebe auf einem einzigen Biegedraht flach
aus.
Fassgeschmack
Unsaubere oder lange leerstehende Holzfässer nehmen in muffigen Kellern
leicht flüchtige Stoffe aus der Kellerluft auf und geben sie später
an den Wein ab. Der Geschmackston ist dumpf und erinnert an modriges Holz.
Federweißer
Auch Rauscher oder Blitzler genannt. Most in abklingender Gärung,
bei dem die Süße schon fast restlos verschwunden ist; milchtrüb,
moussierend (frz. mousse = Schaum), reich an Alkohol, Hefe und Vitaminen.
Das Vorstadium heißt Sauser, das nachfolgende Stadium ist der Jungwein.
feurig
Bezeichnung für alkoholreiche, kräftige Weine; der hohe Alkoholgehalt
verleiht ihnen Ausdruck und Fülle. Der Begriff kann sich auch auf
die rubinrote, feurig leuchtende Farbe von Rotweinen beziehen.
Filtrieren
Verfahren zur Klärung des Weines vor dem Abfüllen in Flaschen.
flach
Ausdrucksloser, kleiner Wein ohne besondere Höhen und Tiefen; gleichbedeutend
mit fade.
Flaschengärung
Die zweite Gärung bei Grundweinen, die bei Champagner und anderen
nach der klassischen Methode hergestellten Schaumweinen in der Flasche
stattfindet. Dabei bildet sich Kohlensäure.
frisch
Junger Wein, der lebendig und spritzig wirkt. Der frische Geschmackseindruck
wird durch einen guten Säuregehalt erreicht, vor allem aber durch
die Erhaltung der natürlichen Kohlensäure.
Fruchtzucker
(Fructose, Lävulose)
Bildet zusammen mit dem Traubenzucker die Süße der Trauben.
Weinhefe spaltet den Fruchtzucker in Alkohol und Kohlensäure.
- G - - - zurück
Gärung
Zersetzung organischer Verbindungen unter dem Einfluss von Enzymen. Durch
die Einwirkung der Hefe und ihrer Enzyme wird der Zucker im Traubenmost
in Äthylalkohol (C2H5OH) und Kohlensäure (CO2) aufgespalten.
1 Oechslegrad ergibt rund 0,13 g/l Alkohol.
Gerbstoffe
(Tannine)
Organische Inhaltsstoffe des Weines und Traubensaftes mit zusammenziehender
(adstringierendem) Geschmack. Sie kommen hauptsächlich in den Stielen,
Kernen und Beerenschalen der Trauben vor. Bei kräftigen Rotweinen
wirken sich die Tannine positiv auf den Geschmack aus, nicht so bei Weißweinen.
grasig
Geschmackston, der bei Weinen aus Lemberger, Schwarzriesling und auch
Riesling auftritt, wenn die Trauben nicht vollreif gelesen wurden.
Großlage
Deutsche Herkunftsbezeichnung. Zusammenfassung mehrerer Einzellagen, aus
denen Weine ähnlicher Art und Güte gewonnen werden. In den deutschen
Weinbaugebieten gibt es 150 Großlagen, die im Durchschnitt 600 ha
groß sind und 15 Einzellagen umfassen.
Grundweine
Basisweine bei der Sektherstellung.
- H - - - zurück
Halbbogen-Erziehung
Mit 1 Fruchtrute bzw. 2 Fruchtruten Die Halbbogen-Erziehung ist einfacher
in der Handhabung (durch die sanfte Biegung weniger Bruch) und bietet
den Ruten besseren Halt.
Halbtrocken
Nach den weinrechtlichen EU-Bestimmungen Geschmacksangabe für einen
Wein, dessen Zuckergehalt nicht mehr als 10 g/l höher liegt als der
Gesamtsäuregehalt und maximal 18 g/l nicht übersteigt. Ein halbtrockener
Wein mit 7 g/l Säure darf also maximal 17 g/l Zucker enthalten. Damit
trägt man der Tatsache Rechnung, dass die Süße im Wein
höheren Säuregehalt harmonischer, saftiger und gefälliger
wirken lässt.
Halsschleife
Am Flaschenhals angebrachtes zusätzliches Etikett, enthält oft
die Jahrgangs- und Prädikatsangaben und das Prämierungsemblem.
harmonisch
Bezeichnung für Weine, deren Geschmackskomponenten optimal aufeinander
abgestimmt sind. Auch kleine Weine können und sollen harmonisch sein.
hart
Unangenehmer Geschmackston mit leicht zusammenziehender Wirkung auf die
Schleimhäute, verursacht durch hohen Gerbstoffgehalt, teilweise auch
zu hohe Säure. In der Jugend hart wirkende hochwertige Weine können
mit längerer Lagerung gewinnen, indem sie sich mit den Jahren abrunden
und gefälliger werden
Hefe
Weinhefe (koloriert). Einzellige Mikroorganismen, die zur Gruppe der Pilze
gehören und im Most die alkoholische Gärung bewirken. Indem
sich die Weinhefen im Most vermehren, wird durch ihren Stoffwechsel der
darin enthaltende Zucker in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt (alkoholische
Gärung), daneben entstehen Bukettstoffe und andere Nebenprodukte.
herb
Gerbstoffhaltige, säurereiche Weine. In der Gastronomie verbreiteter
Ausdruck für säurebetonte Weine mit wenig Restsüße.
- J - - - zurück
Jeroboam
Riesenweinflasche mit einem Fassungsvermögen von 4,5 l, also sechs
Normalflaschen.
Jungfernwein
Wein aus der ersten Lese eines neubepflanzten Weinbergs, die meist im
dritten Jahr nach der Neuanlage eingebracht wird. Nach vier Jahren Standzeit
wird mit dem ersten vollen Ertrag gerechnet.
Jungwein
Nach der Gärung entsteht aus dem Federweißen der spritzige
Jungwein mit seinem typischen Gär- oder Jungweinbukett. Er ist noch
nicht oder gerade erst von den Hefen abgetrennt und enthält noch
gelöste Gärungskohlensäure.
- K - - - zurück
Kabinett
Nach dem deutschen Weingesetz die niedrigste Stufe der Qualitätsweine
mit Prädikat. Elegante, ausgereifte Weine der gehobenen Güteklasse,
die bestimmten gesetzlichen Anforderungen bezüglich Mindestmostgewicht,
Lese, Rebsorten, Geschmack usw. entsprechen und eine amtliche Prüfnummer
tragen müssen.
Kaltgärung
Vor allem bei modernen Weißweinen praktizierte Gärmethode,
nach der die Moste bei 14 bis 18 Grad Celsius langsam vergoren werden,
um duftige, frische und jung trinkbare Weine zu bekommen.
Kamm,
Rappen
Stielgerüst der Traube. Bei der Rotweinbereitung trennt man die Kämme
wegen ihres hohen Gerbstoffgehaltes von den Beeren ab, damit bei der Maischegärung
nicht zu viel Gerbstoffe in den Wein gelangen. Auch bei der Bereitung
guter Weißweine empfiehlt sich das Abbeeren (Entrappen) vor dem
Keltern. Nach dem Auspressen können die Kämme als Viehfutter
oder organischer Dünger für den Weinberg verwendet werden.
Kapsel
Hülle zum Schutz des Flaschenverschlusses, häufig farbig, manchmal
mit Firmenaufdruck versehen. Die meisten Kapseln bestehen aus PVC (70%),
Aluminium oder Polyethylen, wobei letzteres als umweltverträglichste
Alternative gilt. Höhere Qualitäten werden mit Zinnkapseln ausgestattet.
Karaffe
Geschliffene, meist bauchige Glasflasche, in der Wein serviert wird (siehe
auch dekantieren)
Keller
Ein guter Weinkeller soll eine gleichmäßige Temperatur von
12-17°C aufweisen, gut gelüftet, trocken und dunkel sein. Da
der Wein durch den Korken atmet, sollten in seiner Nähe keine scharf
riechenden Lebensmittel oder Lösungsmittel aufbewahrt werden. Zu
warm gelagerte Weißweine verlieren rasch an Frische. Rotweine und
Likörweine benötigen keinen kühlen Keller.
Kellerei
Weinproduzierender Betrieb, der im Gegensatz zum Weingut meist nicht über
eigene Rebflächen verfügt, sondern Most oder Wein von Traubenerzeugern
aufkauft.
Kellermeister
Leiter einer Kellerei heute meist Dipl. Ing. Oder Techniker. Alte Berufsbezeichnung
für den Handwerksberuf des Weinküfermeisters. Nach einer dreijährigen
Lehrzeit kann der Auszubildende sich bei der zuständigen Industrie-
und Handelskammer der Küfergehilfenprüfung unterziehen und nach
weiteren drei Jahren Praxis die Weinküfermeisterprüfung ablegen.
Für die Arbeiten im Weinberg wird die Laufbahn des "Winzermeisters"
eingeschlagen.
Kelter
Presse zum Ausdrücken des Saftes aus der Traubenbeere. Der Most läuft
dabei je nach Pressdruck mehr oder weniger vollständig aus der Maische
ab; zurück bleibt der Trester. In alten Zeiten wurden zur Mostgewinnung
die Trauben mit den Füßen getreten.
Klärung
Entfernen von Trübungen; Ziel ist ein glanzheller, haltbarer Wein.
Neben der Selbstklärung durch Absinken von Schwebstoffen (Bodensatz,
Depot) stehen zwei Methoden zur Verfügung, die Schönung und
die Filtration. Beide Verfahren bringen bei richtiger Anwendung vollen
Erfolg, oft werden beide kombiniert.
Klon
Die durch vegetative, d.h. durch Stecklingsvermehrung entstandene Nachkommenschaft
eines einzigen Mutterstockes. Alle Reben eines Klones haben also die gleiche
Genausstattung. Die Klonenselektion ist eine Auslesezüchtung mit
dem Ziel, gesunde, leistungsstarke Reben mit guter Anpassung an Boden
und Klima zu vermehren.
Körper,
körperreich
Der Körper ist die innere Substanz des Weines. Als körperreich
bezeichnet man die Weine, die reichlich Extrakt, Alkohol und eine angenehm
betonte Säure aufweisen. Ähnliches drücken auch die allgemein
geläufigen Begriffe kräftig und vollmundig aus. Gegenteil: leicht,
körperarm.
Korkgeschmack,
korkig
Normalerweise verhält sich Kork dem Wein gegenüber völlig
geschmacks- und geruchsneutral. Vereinzelt zeigen Flaschenweine aber einen
sogenannten Korkgeschmack, verursacht durch Pilze, die den Kork bereits
am Baum geschädigt haben, oder durch einen schimmligen Flaschenkorken.
Korkmotte
Kleinschmetterling, der seine Eier in Holzspalten oder in die Porengänge
von Korken ablegt. Die schlüpfenden Räupchen fressen sich in
den Kork hinein, so dass Wein ausfließen und Luft in die Flasche
eintreten kann. Man erkennt das Schadbild an feinem Korkstaub und zentimeterlangen
"Bärten", die von der Flaschenmündung herabhängen.
Der Befall ist zunehmend auch in Privatkellern mit Holzregalen festzustellen.
Zur Bekämpfung verwendet man Räuchertabletten oder Strips, die
in Drogerien erhältlich sind. Die günstigste Bekämpfungszeit
liegt während des Mottenflugs im Juli bis August.
kräftig
Charaktervolle, kernige, herzhafte Weine mit viel Extrakt, Gerbstoff und
Säure.
- L - - - zurück
Lage
Bezeichnung eines Weinberges, dessen Name und Umgrenzung gesetzlich erfasst
und geschützt ist.
Lagerung
Wein sollte bei gleichbleibender Lagertemperatur aufbewahrt werden. Die
idealen Kellertemperaturen liegen zwischen 12 und 17°C. Wichtig ist,
dass die Flaschen bei längerer Lagerung flach liegen. Der Wein umspült
dann den Korken und hält ihn feucht; andernfalls würde er schnell
eintrocknen und luftdurchlässig werden. Hochwertiger Wein soll erst
getrunken werden, wenn er nach dem Transport einige Tage kühl gelagert
hat. Unmittelbar nach Erschütterungen verkostet sich ein Wein gestört,
verschlossen.
Landwein
Nach EU-Recht ein qualitativ gehobener Tafelwein mit gebietstypischem
Charakter und landschaftsbezogenem Namen.
Lese
Traubenernte. In Mitteleuropa findet die Weinlese Ende September bis Anfang
November statt, in südlichen Ländern eine bis drei Wochen früher.
Die Ernte von Spät- und Auslesen zieht sich bis Mitte November hin.
Eisweine können nur nach dem ersten Frost bei -8° C gelesen werden,
der oft erst im November oder Dezember eintritt.
lieblich
Milde, nicht zu säurereiche, abgerundete Weine mit harmonischer Säure.
Lüften
Rotweinflaschen sollten möglichst 2 Stunden vor dem Einschenken entkorkt
werden. Dadurch entfaltet er sein volles Bukett.
Luftton
Wein, der im Verlauf seines Ausbaus oder seiner Lagerung zuviel mit Luft
in Berührung kam, etwa in angebrochenen Fässern oder auch Flaschen,
verliert an Frische und Bukett und nimmt einen eigenartigen breiten Geschmack
und Geruch an. Der Fremdton entsteht durch eine allmähliche Oxidation
von Bukettstoffen und Alkohol zu Acetaldehyd. Er kann durch eine stets
spundvolle Lagerung im Fass, ausreichende Schwefelung und rechtzeitige
Flaschenfüllung vermieden werden. Ein stärkerer Luftgeschmack
kann durch Einleiten von Kohlensäure oder Verschnitt mit jungem,
spritzigem Wein gemildert werden. Der freie Raum unter dem Verschluss
von Weinflaschen soll bei Stillwein möglichst klein sein. Bei Schaumweinflaschen
beträgt er etwa 15 Kubikzentimeter, damit die Kohlensäure sich
bei Erwärmung ausdehnen kann, ohne die Flaschen zu sprengen.
- M - - - zurück
Magnum
Weinflasche mit 1,5 Liter Inhalt.
Maische
Gemahlene, zerquetschte Trauben vor der Kelterung. 100 Liter Maische ergeben
im Durchschnitt 75 Liter Wein.
Maischeerhitzung
kurzzeitige Erhitzung der Maische auf etwa 60 bis 80 Grad Celsius, um
mehr Farbpigmente aus der Beerenhaut zu extrahieren.
Maischegärung
Vergärung auf der Maische, dem unvergorenen roten Traubensaft samt
Schalen und Kernen.
Mehltau
Der sog. Echte Mehltau ist eine durch den Pilz Oidium tuckeri hervorgerufene
Krankheit der Reben, bei der Weintrauben und Blätter wie von Asche
bestäubt sind. Der Falsche Mehltau (Blattfallkrankheit, Peronospora),
eine sehr gefürchtete Pilzkrankheit der Rebe, wird hervorgerufen
durch den Fadenpilz Plasmopara viticola, der 1878 aus Amerika eingeschleppt
wurde.
Most
Frisch gepresster Traubensaft, bei dem die Gärung noch nicht eingesetzt
hat. In Süddeutschland und der Schweiz Bezeichnung für Obstwein.
Ein Mostgeschmack im Wein gilt als unerwünschter Fremdton.
Mostgewicht
Maßeinheit für den Zuckergehalt der Trauben und damit für
den potentiellen Alkohol des Weins. In Deutschland in Öchsle, in
Österreich in Klosterneuburger Mostwaage, in Italien in Babo, in
Frankreich und Australien in Baumé, in Amerika in Brix gemessen.
Muffton,
muffig
Unsauberer, an verschimmeltes, modriges Holz oder schlechte, stickige
Kellerluft erinnernder Geruchs- und Geschmacksfehler.
- N - - - zurück
Nachgärung
Nach dem Ende der stürmischen Gärung erfolgt der Übergang
zur stillen Nachgärung, die sich noch über Wochen hinziehen
kann, bis die Hefe durch den entstandenen Alkohol allmählich gelähmt
wird, schließlich abstirbt und auf den Fassboden sinkt. In der Flasche
ist eine Nachgärung immer unerwünscht. Sie lässt auf mangelnde
Sterilisation der Flasche bzw. des Korkens oder auf mikrobiologische Verunreinigung
des Weines schließen.
- O - - - zurück
Öchsle
Mostgewicht; Skala für den Zuckergehalt der Trauben (franz. Baumé)
Öchslegrade
Mostgewicht Maßeinheit für das spezifische Gewicht von Trauben-
und Obstsaft (Most), das mit Hilfe einer Öchslewaage bestimmt wird.
Wegen seines Gehaltes an Zucker und anderen Inhaltsstoffen liegt das spezifische
Gewicht eines Mostes immer über dem Wert 1,000 des Wassers. Die Zahl
nach dem Komma gibt das spezifische Gewicht eines Traubenmostes in Öchslegraden
an. Das spezifische Gewicht von 1080 beispielsweise entspricht also 80°Oe
(= Öchslegrade).
Önologie
Die Wissenschaft vom Wein (griech. oinos Wein und logos Wissenschaft).
- P - - - zurück
Pfropfrebe
Pflanzrebe, die aus der Verbindung von zwei Holzteilen verschiedener Rebarten
entstanden ist. Dabei pfropft man ein etwa 3 cm langes Edelreis mit Hilfe
besonderer Schnittformen auf ein etwa 20 cm langes, einjähriges Holzstück
der Unterlagsrebe und lässt die beiden Teile miteinander verwachsen.
Aus dem Auge (Knospe) des Edelreises entwickelt sich der oberirdische
Teil, aus der Unterlage die Wurzeln des Rebstocks. Anlass zur Herstellung
von Pfropfreben waren die vernichtenden Schäden durch die Reblaus
im europäischen Weinbau. Nachdem man erkannt hatte, dass amerikanische
Rebarten an der Wurzel gegen die Reblaus unempfindlich sind, Europäerreben
wiederum an den oberirdischen Teilen nicht geschädigt werden, pfropft
man europäische Edelreiser auf amerikanische Unterlagsreben. Der
Pfropfrebenanbau brachte durch die Verwendung von selektioniertem Pflanzgut
auch eine Ertragssteigerung mit sich. Der Charakter des Weines wird durch
das Pfropfen nicht beeinflusst.
Phylloxera
Reblaus
Prädikatswein
siehe Qualitätswein mit Prädikat
Punsch
Heißes Getränk aus mittelschwerem Wein, Orangensaft und Gewürzen
(Zimt oder Nelken). Es können auch Spirituosen (z.B. Rum) zugegeben
werden. Den Punsch nur erhitzen, nicht kochen lassen.
- Q - - - zurück
Q.b.A.,
QbA
Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete
Qualitätswein
Internationale Bezeichnung für Weine einer höheren Güteklasse,
die bestimmten gesetzlichen Mindestanforderungen entsprechen. Deutschland:
Qualitätsweine bestimmter Anbaugebiete (Q.b.A.) sind gehaltvolle,
gebetstypische Weine für den täglichen Genuss.
Qualitätswein
mit Prädikat
Höchste Qualitätsstufe bei deutschen Weinen. Die gesetzlichen
Anforderungen sind entsprechend höher als bei den Qualitätsweinen
bestimmter Anbaugebiete. Prädikatsweine müssen aus einem einzigen
Bereich innerhalb eines der 13 bestimmten Anbaugebiete stammen. Die Anreicherung
des Mostes mit Zucker ist nicht erlaubt. Die gesetzlichen Mindestmostgewichte
sind je nach Weinbaugebiet, Weinart (Rot- oder Weißwein) und Rebsorte
(früh- oder spätreif) verschieden. Sechs Prädikate sind
zugelassen:
Kabinett:
mindestens
73° Öchsle
Spätlese: mindestens 85° Öchsle späte Lese der
Weintrauben im vollreifen Zustand
Auslese: mindestens 95° Öchsle Auswahl und getrennte Kelterung
nur vollreifer Trauben
Beerenauslese: mindestens 125° Öchsle Auswahl nur edelfauler
oder überreifer Beeren
Eiswein: mindestens 125° Öchsle (wie Beerenauslese) Weintrauben
bei Lese und Kelterung zu Eis gefroren
Trockenbeerenauslese:
mindestens 150° Öchsle Auswahl nur eingeschrumpfter, edelfauler
Beeren
- R - - - zurück
Rasse,
rassig
Bezeichnung für einen herzhaften, lebendigen Wein mit fruchtiger,
erfrischender Säure. Charakteristisch für viele Rieslingweine.
Rauscher
Andere Bezeichnung für Federweißer; so genannt, weil während
der Gärung durch die austretende Kohlensäure ein leichtes Rauschen
hörbar ist.
Reblaus
Rebschädling, der im vorigen Jahrhundert im europäischen Weinbau
zu dramatischen Verwüstungen geführt hat; man spricht daher
regelrecht von der "Reblauskatastrophe". Der Schaden, den die
Reblaus anrichtet, beruht darauf, dass sie die Wurzeln anbohrt und der
Rebe so ihre Nährstoffe entzieht.
Rebschnitt
Beim Rebschnitt im Winter werden rund 90 % der einjährigen Triebe
(Ruten) entfernt. Der Winzer hat dabei die Möglichkeit, die Höhe
des Ertrages der nächsten Ernte mitzubestimmen. Als Maß des
Rückschnitts dient die Zahl der Augen (Knospen), aus denen die neuen,
fruchttragenden Triebe im Frühjahr austreiben.
Refraktometer
Optisches Messgerät zur Bestimmung des Zuckergehaltes von Traubensaft.
Das Prinzip beruht auf der unterschiedlichen Lichtbrechung von Lösungen
je nach deren Konzentration. Die Messergebnisse werden in Öchslegraden
abgelesen. Das Refraktometer arbeitet weniger genau als beispielsweise
eine Mostwaage, die kleinen Handrefraktometer sind aber sehr bewährt
zur Bestimmung des Reifezustandes der Trauben direkt im Weinberg.
Restzucker,
Restsüße
Der Zuckeranteil, der nach abgeschlossener oder auch künstlich unterbrochener
Gärung im Wein zurückbleibt. Die Bezeichnung ist unglücklich
gewählt, denn auch ein völlig durchgegorener Wein kann "Rest"-Zucker
aufweisen, wenn er nach der Gärung mit Süßreserven versetzt
wird. Die Menge an Restsüße, insbesondere das Alkohol-Restzucker-Verhältnis,
ist nicht willkürlich, sondern gesetzlich geregelt. Ein gewisser
Restzuckergehalt gibt vor allem dem säurereichen Wein eine angenehme
Abrundung, während zuviel Restsüße seine feineren Geschmackskomponenten
überdeckt.
Rückenetikett
Zweites Etikett auf der Rückseite der Flasche, das Angaben über
Geschmack, Serviertemperatur und historisch Interessantes über den
betreffenden Wein enthalten kann. Auch die Angaben für Diabetiker
stehen auf diesem Etikett.
Rütteln
Das Drehen der Champagnerflaschen per Hand im Rüttelpult. Dabei wird
die Hefe in den Flaschenhals befördert, um sie später degorgieren
zu können.
Rute
Trieb des Rebstockes, der im Lauf eines Sommers gewachsen und im folgenden
Herbst verholzt ist. 90 % dieser Ruten werden im Winter beim Rebschnitt
entfernt, die verbleibenden tragen im folgenden Jahr die Sommertriebe
und Trauben.
- S - - - zurück
Säure
Die wichtigsten Säurearten im Wein sind die Äpfelsäure
und die Weinsäure. Der Gesamtsäuregehalt wird in Promille angegeben.
Die deutschen Weine zeichnen sich, ähnlich wie das Obst aus nördlichen
Breitengraden, durch ihre fruchtige, lebendige Säure aus. Steht die
Säure in einem als angenehm empfundenen, harmonischen Verhältnis
zur Restsüße und zum Extraktgehalt eines Weines, dann spricht
man von fruchtiger, reifer oder saftiger Säure. Ist die Säure
unangenehm vorherrschend, so nennt man sie hart, spitz, grasig oder grün.
Für deutsche Weine gilt die Faustregel: Die Säure in Promille
soll ein Zehntel des Mostgewichtes betragen, z.B. sind 80° Öchsle
8 Promille Säure optimal.
Sauser
siehe Federweißer
Schillerwein
In Württemberg beliebter Roséwein, bei dem rote und weiße
Trauben zusammen gekeltert werden.
Schönung
Verfahren zur Klärung von Wein durch Zusatz von Stoffen, die durch
Oberflächenanziehung oder chemische Reaktionen die Trubstoffe binden
und ausflocken lassen und mit ihnen zu Boden sinken. Durch einen Abstich
werden Weine dann vom Schönungstrub getrennt. Klassische Schönungsmittel
sind u.a. Gelatine, Tannin und Kaolin (Bentonit). Die Behandlungsverfahren,
die Höchstmengen und die Reinheitsanforderungen an die Behandlungsmittel
sind im Weingesetz geregelt.
Schoppen
In Deutschland und der Schweiz altes Flüssigkeitsmaß, das beim
Weinausschank Verwendung findet. Während man in der Pfalz "ganze"
Schoppen (0,5 l) ausschenkt, trinkt man im Rheingau "halbe"
Schoppen (0,2 l), die im Römer serviert werden. In Baden, Franken
und Württemberg fasst der Römer 0,25 l und wird als "Viertel"
bezeichnet. In der Schweiz ist ein Schoppen 0,375 l.
Schwefelung,
Schwefeln
Schon seit der Antike bekanntes Verfahren zum Frischhalten von Wein. Durch
Zugabe von Schwefliger Säure oder Schwefeldioxyd wird er gegen Oxydation
geschützt. Unzureichende oder gar nicht geschwefelte Weine altern
rasch und werden hochfarbig, sie schmecken dann schal und ausdruckslos.
Innerhalb der international zulässigen Höchstmengen ist die
Schwefelige Säure geschmacklich nicht wahrnehmbar. Das Interesse
an ungeschwefelten Weinen hat in den letzten Jahren wieder nachgelassen,
nachdem sich gezeigt hat, dass die gesetzlich erlaubte Schwefelung keinerlei
gesundheitliche Folgen nach sich zieht. Hinzu kommt, dass jeder Mensch
mit der täglichen Nahrung wesentlich mehr Schwefel zu sich nimmt
als durch den Weinkonsum.
schwer
Beschreibung für alkoholreiche Weine mit viel Extrakt.
Schwund
Sinken des Flüssigkeitsspiegels bei längerer Lagerung im Fass
oder in der Flasche. Wenn der Luftraum in der Flasche mehr als zwei Finger
hoch ist, müssen wertvolle Weine, die noch länger gelagert werden
sollen, mit dem gleichen Wein aufgefüllt und neu verkorkt werden.
Serviertemperatur
Die günstigen Serviertemperaturen sind:
Schaum-/Perlwein: 6-8° C
Leichter Weißwein, Rosé: 8-10° C
Guter Weißwein, Spät- und Auslese: 10-12° C
Hochwertiger Weißwein, hohes Prädikat: 12-14° C
Einfacher Rotwein: 14-16° C
Kräftiger, hochwertiger Rotwein: 16-18° C
Reifer, großer Rotwein: 18-19° C
Sommelier
Französische Bezeichnung für den Weinkellner. Dieser Spezialist
mit umfassenden Weinkenntnissen ist mittlerweile weltweit in der gehobenen
Gastronomie anzutreffen. Er hat die Aufgabe, den Gast bei der Auswahl
des passenden Weins zum Essen zu beraten. Sommeliers sind in Verbänden
organisiert, werden in Sommelierschulen aus- oder weitergebildet und demonstrieren
ihre Qualifikation durch spezielle Auszeichnungen und Tragen der Sommelier-Berufsplakette.
Spätlese
Vollmundige, körperreiche Weine, oft mit schmeckbarer Süße,
die den Geschmackseindruck der Reife vermitteln und eine längere
Lagerung vertragen. Ihr optimales Geschmacksbild zeigen sie, abhängig
von Sorte, Herkunft und Jahrgang, ungefähr ab dem fünften Jahr.
Sie eignen sich zum genussvollen, langsamen Trinken am Abend oder als
Essensbegleiter zu stark gewürzten oder süßen Speisen.
Man sollte sie nicht zu kalt servieren, damit sich die Aroma- und Geschmacksfülle
optimal entfaltet.
spritzig
Frische, meist junge Weine mit einer angenehm lebendigen Säure und
eventuell etwas Kohlensäure.
Stahltank
Seit den fünfziger Jahren wurde das traditionelle Holzfass zunehmend
durch Stahltanks (mit Innenverkleidung aus Glasemaille oder Kunststoff)
oder Edelstahlbehälter verdrängt. Ihre Hauptvorteile: einfachere
Reinigung und die damit verbundene Hygiene. Zudem lassen sich verschiedene
Weinarten nacheinander im selben Behälter einlagern, was beim Holzfass
nicht möglich ist. Schwund und Gasverlust sind praktisch ausgeschlossen.
Der Wein bleibt viel länger frisch als im Holzfass. Stahltankbehälter
können in allen erdenklichen Größen hergestellt werden,
Volumen von über 100.000 Litern sind heute keine Seltenheit mehr.
Steillage
Weinberg mit einem Gefälle von mehr als 20 %. In kühleren Weinbauländern
nutzt man die Hangneigung aus, um eine raschere und intensivere Bodenerwärmung
durch die Sonneneinstrahlung zu erhalten. Weine aus Steillagen sind oft
gehaltvoller und fruchtiger. Die Bewirtschaftung ist aber bedeutend aufwendiger,
da der Mechanisierung Grenzen gesetzt sind. Die Erosion wird nach Möglichkeit
durch Querzeilung und Terrassierung herabgesetzt. In Deutschland befinden
sich noch rund 12 % der Weinberge in Steillagen. Zur Erhaltung der landschaftsprägenden,
kulturhistorisch und ökologisch wertvollen Weinbergshänge wird
der teillagenweinbau teilweise durch die öffentliche Hand gefördert.
Stillwein
Wein, der im Gegensatz zu Perl- oder Schaumwein keine oder fast keine
Kohlensäure freisetzt.
Stürmische
Gärung, Hauptgärung
Der Zeitabschnitt zu Beginn der Gärung, wenn die Hefen am aktivsten
sind. Der Most schäumt dann regelrecht, und es wird so viel Kohlendioxyd
(Kohlensäure) erzeugt, dass alte, tiefgelagerte Winzerkeller mit
mangelhafter Belüftung wegen Erstickungsgefahr nicht betreten werden
dürfen. Darüber hinaus wird soviel Wärme freigesetzt, dass
sich das Gärgut bei unkontrollierter Gärung auf über 40°
C erhitzen kann. Daher zügelt man in der modernen Kellerwirtschaft
den Gärungsverlauf durch Kälte oder Kohlensäuredruck. Die
Weine entwickeln dann ein feineres, delikateres Bukett, verkosten sich
spritziger, lebendiger und altern nicht so rasch. Die stürmische
Gärung dauert bei normalen Kellertemperaturen eine Woche, kann sich
aber auch bis zu drei Wochen hinziehen. Ihr folgt die stille Nachgärung.
Süßreserve
Unvergorener Most, der einem durchgegorenen Wein vor der Flaschenfüllung
zur geschmacklichen Abrundung zugesetzt wird. Weine mit dominierender
Säure werden dadurch gefälliger und ansprechender. Auch die
Frucht kommt stärker zum Ausdruck. Die Hauptmenge des Mostes wird
vollkommen vergoren und normal bis zur Flaschenreife ausgebaut, ein kleiner
Teil (5-20 %) des gleichen Mostes als Süßreserve zurückgehalten
und durch Filtration, Erhitzen oder CO2-Druck am Vergären gehindert,
so dass der Zucker erhalten bleibt.
- T - - - zurück
Tafelwein
Während man früher unter Tafelwein Tischweine verstand, die
man vorrangig zum Essen bei Tische, also zum "Tafeln", verwendete,
bezeichnet dieser Begriff heute nach EU-Bestimmungen die unterste Güteklasse
der Weine, unterhalb der Qualitätsweine; Landwein gilt als gehobener
Tafelwein. Tafelweine sind meist einfache, anspruchslose Schoppenweine
mit geringem Alkoholgehalt (vorgeschriebener Mindestalkohol 6 Vol.-% in
Weinbauzone B, 5 Vol.-% in A), meist angereichert; sie dürfen keine
Lagennamen tragen und brauchen sich keiner amtlichen Prüfung zu unterziehen.
Die Tafelweine spielen in Deutschland eine untergeordnete Rolle (unter
10% der gesamten Weinerzeugung).
Tannin
Gerbstoffe
Trester
Die nach dem Pressen in der Kelter zurückbleibende Masse aus Beerenschalen,
Kernen und Kämmen. Im Durchschnitt kann man mit etwa 25 kg Trester
aus 100 Litern Maische rechnen. Trester wird zu Tresterschnaps weiterverarbeitet
oder als organischer Dünger verwendet.
trocken
Weine, die keine geschmacklich erkennbare Restsüße besitzen.
Nach weingesetzlichen Bestimmungen ist diese Bezeichnung nur dann zugelassen,
wenn der Wein höchstens 2 g/l mehr Zucker als Säure, jedoch
maximal 9 g/l Zucker pro Liter enthält.
Trockenbeerenauslese
Einer der edelsten Weine der Welt, der ausschließlich aus rosinenartig
eingeschrumpften, edelfaulen Beeren gewonnen wird und Rekordmostgewichte
bis 250° Öchsle erreichen kann. Von Proben aus den Schatzkammern
großer Weingüter weiß man, dass diese Spitzengewächse
100 und mehr Jahre alt werden können, ohne etwas von ihrer edlen
Würze einzubüßen. In den eingeschrumpften Beeren werden
Zucker, Säure, und Bukettstoffe konzentriert, so dass die Weine eine
köstliche Süße und außerordentliche Geschmacks-
und Geruchsfülle aufweisen. Auf Weinversteigerungen erzielen Trockenbeerenauslesen
bereits nach 2-3 Jahren Lagerung 2.000 DM und mehr pro Flasche. Genaue
Bezeichnung in Deutschland: Qualitätswein mit Prädikat Trockenbeerenauslese;
die höchste Stufe der Prädikatsweine. Mindestmostgewicht 150°
Öchsle für alle Rebsorten und Anbaugebiete außer Baden
(hier 154° Öchsle).
- U - - - zurück
Unterlage,
Unterlagsrebe
Bei der Rebveredelung der untere Teil der Propfrebe, der als Träger
des Edelreises dient. Die Unterlage bildet den Wurzelkomplex aus. Zum
Schutz gegen die Reblaus werden heute ausschließlich reblausresistente
Amerikanerreben und deren Kreuzungen verwendet.
Urban
Schutzpatron der Winzer, benannt nach dem römischen Papst Urban I.
(222-230).
- V - - - zurück
VDP,
Verband Deutscher Prädikatsweingüter
Ältester Zusammenschluss deutscher Weingüter mit dem Ziel der
Qualitätsförderung. Er entstand als Nachfolger von regionalen
Versteigerungsringen, die sich im vorigen Jahrhundert als Mittel der Absatzförderung
und Profilierung zusammengefunden hatten. Individuell ausgebaute, sorten-
und herkunftsgeprägte Gutsweine werden angestrebt. Die Mitglieder
unterwerfen sich einer verbandsinternen Qualitätskontrolle. Nur wer
die regelmäßige Prüfung der Betriebe und ihrer Weine besteht,
darf das Verbandszeichen, einen stilisierten Adler mit Traube, auf seinen
Flaschen anbringen. Durch gemeinsame Weinmessen und Versteigerungen stellen
sich die Güter dem Qualitätsvergleich. Dem Verband gehören
derzeit 180 Weingüter mit einer Gesamtrebfläche von rund 2.900
ha an, die in 9 Regionalverbänden zusammengefasst sind.
Vinifizierung
International gebräuchlicher Ausdruck für Weinbereitung, abgeleitet
von dem französischen bzw. englischen Begriff vinification.
Vinothek
(ital.: enoteca) Laden mit den Weinen einer Region, in großer, repräsentativer
Zahl zusammengestellt.
- W - - - zurück
Weinansprache
Fachsprache zur Charakterisierung und Beurteilung von Weinen. Die Umsetzung
der Sinneseindrücke in sprachliche Ausdrucksmittel, die einen Austausch
mit anderen, mitverkostenden Personen ermöglicht, erfordert viel
Erfahrung und Übung. Wichtig ist vor allem, dass die oft recht bildhaften
und phantasieanregenden Fachbegriffe wie beispielsweise voll, leer, mollig,
plump, schlank, dünn oder samtig, möglichst genau definiert
und gegeneinander abgegrenzt werden. Beispielsweise gibt es zur Beschreibung
der Geschmackseindrücke, die durch den Säuregehalt hervorgerufen
werden, eine Vielzahl anschaulicher, gegeneinander abgestufte Begriffe,
nämlich (von wenig zu viel Säure): fad - weich - mild - harmonisch
- rassig - fest - stahlig - spitz - ziehend - hart - bissig - sauer.
Weinbrand
Durch Destillation aus Wein gewonnene hochprozentige Spirituose. Zur Weinbrandherstellung
in Deutschland werden ganz überwiegend Grundweine aus südlichen
Ländern importiert. Diese Brennweine werden durch Destillation zunächst
auf 52 bis maximal 86 Vol.-% Alkohol angereichert und dann in Eichenfässern
gelagert, wo sie ein bis mehrere Jahre reifen. Das Qualitätsoptimum
ist nach 5 Jahren erreicht. Mit destilliertem Wasser wird Weinbrand auf
Trinkstärke (mindestens 38 Vol.-%) herabgesetzt. Die Farbe von guten
Weinbränden soll Goldgelb bis Goldbraun sein.
Weinfeste
Meist mehrtägige Veranstaltungen auf Straßen und Plätzen
von Winzerorten in ganz Europa. In Deutschland beginnend im April mit
Weinfrühlingsfesten über Weinblütenfeste, Weinkirmes, Trachtentreffen,
Weinmärkte, Weinlese- und Erntedankfeste bis Dezember.
Weinkönigin
Die Weinkönigin muss aus einer Winzerfamilie stammen, umfassende
Weinkenntnisse besitzen, gutes Auftreten und ein angenehmes Äußeres
vorweisen. Die deutsche Weinkönigin wird aus dem Kreis der 13 Gebietsweinköniginnen
gewählt. Jährliche Wahl in allen Anbaugebieten. Vertreten den
deutschen Wein im In- und Ausland.
Weinprobe
Fachprobe, auch organoleptische, Sinnen - oder sensorische Probe, Degustation.
Sie erfolgte schon zu den Zeiten der Römer nach den drei Hauptkriterien
color-odor-sapor. Einen ersten Aufschluss über die Qualität
des Weins gibt die Farbe (color). Dafür hält man das selbstverständlich
farblose Glas vor einen weißen, hellen, Hintergrund. Der Geruch
(odor) wird beurteilt, nachdem man das Glas leicht geschwenkt hat, so
dass die Bukettstoffe frei werden. Zur Beurteilung des Geschmacks (sapor)
schließlich nimmt man einen Schluck mit etwas Luft in den Mund und
lässt die Zunge gleiten. Anspruchsvolle Weinproben, die auf eine
Bewertung abzielen, werden als Blindproben durchgeführt, d.h. die
Identität des Weines ist bei der Probe unbekannt. Einführung
in die Weinsensorik.
Weinseminare
Zwei- bis sechstägige Kurse mit Vorlesungen und Lehrweinproben in
den Erzeugergebieten. Auf Rundfahrten werden die weinbaulichen Sehenswürdigkeiten
der Umgebung gezeigt und die gebietstypischen Weine am Ort ihrer Produktion
vorgestellt. Es gibt kaum eine bessere Methode, den Wein einer bestimmten
Landschaft kennenzulernen.
Weinstein
Schwerlösliches Kaliumsalz der Weinsäure, das in rhombischen
Kristallen ausfällt und in Flaschenweinen ein Depot bilden kann.
Weinstein ist ein natürlicher Bestandteil von Most, und Wein, völlig
geschmacksneutral und daher kein Grund zur Beanstandung, sondern eher
ein Zeichen für Qualität, da Weinsäure in reifen Trauben
relativ stärker vertreten ist als in unreifen (diese enthalten mehr
Äpfelsäure).
Weltweinanbau
Die Gesamtfläche der Welt beträgt etwa 10 Mio. ha. Von den geernteten
Trauben werden rund 85 % zur Weinverarbeitung genutzt.
Weinanbauzonen
der Erde
Die gesamte Weltweinerzeugung betrug 1994 ca. 256 Mio. hl; nach Kontinenten:
Afrika 10 Mio. hl, Amerika 45 Mio. hl, Asien 5 Mio. hl, Europa 190 Mio.
hl, Ozeanien (Australien, Neuseeland) 6 Mio. hl. Europa hat trotz seiner
geringen Ausdehnung mit 74 % der Weltweinerzeugung nach wie vor eine dominierende
Stellung.
Weißherbst
Deutscher Roséwein, der mindestens den Anforderungen eines Qualitätsweines
entspricht und aus Trauben einer einzigen Rebsorte hergestellt ist. Weißherbst
soll kühl getrunken werden. Er passt fast zu jedem Essen. Eisweine
und Auslesen aus roten Trauben kommen meistens als Weißherbst und
nicht als Rotwein auf den Markt, da der Edelfäulepilz den Farbstoff
in der Beerenschale zerstört, so dass diese edlen Weine als Rotweine
zu hell sind.
Weißwein
Aus dem Saft der weißen Trauben gewonnener Wein. In kühleren
Weinbaugebieten, vor allem nördlich der Alpen, überwiegt der
Anbau von Weißweinsorten. Die Maische wird, im Gegensatz zum Rotwein,
nach dem Mahlen der Trauben gleich abgepresst und der Most ohne die Schalen
vergoren. Weißweine werden kühler getrunken als Rotweine -
die einfachen Durstlöscher am besten bei 12-14° C, hochwertige
Auslesen bei 14-17° C - und in kleineren Gläsern gereicht, da
sie sich bei längerem Stehen rasch erwärmen und an Frische verlieren.
Winzergenossenschaft,
WG, Winzerverein, Genossenschaftskellerei, Weingärtnergenossenschaft
Zusammenschluss von Winzern auf genossenschaftlicher Grundlage zur gemeinsamen
Verwertung ihrer Produkte (Weinbereitung, Weinverkauf). Der Winzer pflegt
sein Rebland selbst, liefert die Trauben ab und überlässt die
Weinbereitung seiner Genossenschaft, die ihn ihrerseits in weinbaulichen
Fragen berät. Die erste Winzergenossenschaft Deutschlands wurde 1834
in Neckarsulm gegründet. Heute sind rund 65.000 Winzer - das sind
mehr als die Hälfte aller deutschen Weinbauern - in 295 Winzergenossenschaften
(davon 165 mit eigener Kellerwirtschaft) zusammengeschlossen, darunter
sechs Zentralkellereien, die ihrerseits von kleineren Orts- und Gebietsgenossenschaften
beliefert werden. 35.000 ha, also rund ein Drittel der Gesamtrebfläche
Deutschlands, werden genossenschaftlich bewirtschaftet. Winzergenossenschaften
bieten heute alle Qualitäten vom Tafelwein bis zur Trockenbeerenauslese
an. Vielfach macht der genossenschaftliche Zusammenschluss die Gewinnung
von Spitzenweinen überhaupt erst möglich. Im Absatz werden traditionell
in erster Linie der Weinfachhandel und der Lebensmitteleinzelhandel beliefert,
da diese auf große Partien Wert legen.
- Z - - - zurück
Zucker
Im Most und Wein spielen nur die Zuckerarten Fruchtzucker (Fruktose),
Traubenzucker (Glukose) und in geringem Maße Rohrzucker (Saccharose)
eine Rolle. Durch Hefen können sie bei der Gärung in Alkohol
und Kohlensäure umgewandelt werden. Sie dienen aber auch anderen,
unerwünschten Mikroorganismen (Bakterien, Pilzen) als Nahrungsquelle;
Weine mit Restsüße müssen daher steril abgefüllt
werden. Zum Anreichern erlaubt das Gesetz die Zugabe von Rohrzucker, der
durch die Hefe in Traubenzucker und Fruchtzucker aufgespalten wird; es
werden also keine weinfremden Substanzen zugesetzt. Nicht zulässig
ist eine Süßung mit Rohrzucker.